La table de noël d’antan au pays d’Azur
Le caçia-fuec, c’est la bûche traditionnelle mais c’est aussi le « gros » souper que l’on prend la veille de Noël, a 20 heures ; c’est le soir de la « soudagna » où, comme disent les habitants de la Penne : « le soir de manger tout son saoûl ».
Le menu varie suivant le lieu, suivant le milieu, et même suivant le jour où tombe Noël, mais le principe essentiel c’est d’être maigre.
Dans les menus modestes on trouve les beignets, les cardes, les épinards, la morue farcie, des oeufs, la tourte de blette.
Les menus plus riches, ajoutent du poisson, poule d’eau (considérée comme gibier maigre par les canons de l’Eglise).
Mais le plat de résistance, en tout lieu et en tout temps c’est le dessert.
Mais voilà une autre exception les années où la veille de Noël est un dimanche, alors le menu change radicalement, ce sont les « raïola » (raviolis) assaisonnés à la sauce de la « doba » (daube), le pigeon aux olives, le poulet rôti, etc., avec la traditionnelle tourta de bléa (tourte de blette) et les fameux desserts.
Voici un menu type le plus répandu :
LASAGNA
GNIFFLE AU VINAIGRE
CARDO EN SAUSSA BLANCA
MERLUSSA A L’AIGRA-DOUÇA
BIGNETA
TOURTA DE BLEA
CRISSENÇA DE CALENA
ET LES DESSERTS
Les lasagnes sont des pâtes fraîches assaisonnées à la sauce tomate et au fromage.
Les « cardo en saussa blanco » sont des morceaux de cardon bien blancs, blanchis dans l’eau bouillante salée. Ensuite, on les range dans un plat à gratin, on les recouvre de sauce blanche et de fromage râpé et on passe au four quelques minutes.
« La merlussa à l’aïgra douça » , ce sont des morceaux de morue frits, que l’on arrose d’une sauce (doux) et de vinaigre (aigre) d’où son nom.
La « crissença de Calèna » ou fouace est une sorte de biscuit épais cuit au four ou sous la cendre.
Nous avons dit que le plat de résistance est le dessert abondant et très varié, on parle même de « treize desserts », mais il y en a davantage si on en juge par leur énumération : crèmes, tartes, pralines, marrons glacés, mandarines, dattes, raisins d’hiver, figues séchées, amandes, noix, noisettes (ces dernières permettaient avec les figues sèches partagées en deux de faire un nougat primitif), fruits confits, poires et pommes d’hiver, gelée et pâte de coing, du brous, tourta de bléa, nougats, fougasses, ganses, etc., sans compter les desserts plus localisés.
Nous ne prétendons avoir fait le tour complet de la gastronomie de Noël du Pays d’Azur (Calèna), mais ce rapide coup d’oil doit certainement, donner l’eau à la bouche à beaucoup de nos aînés et pourquoi pas aux jeunes et aux enfants.
